Llibre: Curación con la miel
L'objectiu del present estudi va ser l'anàlisi comparativa de l'impacte de l'ús de diferents dosis de pol·len d'abella (0,1, 0,25, 1, 5, 10 i 20 g/L) com a activador en el procés de fermentació alcohòlica de vins blancs elaborats amb les varietats Palomino fino i Riesling. En aquest sentit, s'ha analitzat la seva influència en la composició dels mostos, la cinètica fermentativa, l'evolució de les poblacions de llevats Saccharomyces cerevisiae, l'evolució del nitrogen fàcilment assimilable pels llevats i les característiques fisicoquímiques dels vins finals. L'addició de pol·len d'abella produeix augments significatius tant del nitrogen fàcilment assimilable, com de la població màxima de llevats, així com de la velocitat màxima assolida durant la fermentació alcohòlica, mostrant una millora en la supervivència dels llevats durant la fase de mort. A partir de dosis superiors a 10 g/L, s'observa un augment significatiu de l'acidesa volàtil, així com de la intensitat de color i l'Abs 420 nm. Els resultats van mostrar que l'ús del pol·len d'abella a dosis inferiors a 1 g/L podria ser d'interès per al seu ús com a activador de la fermentació alcohòlica en l'elaboració de vins blancs.
Font: infowine.com
